Коротко о том, что такое молекулярная кухня

Сегодня хочу рассказать об одном очень интересном явлении на стыке нескольких наук – физики, химии, кулинарии и еще некоторых. Это явление появилось сравнительно недавно, а известным стало и того меньше – всего несколько лет назад и называется молекулярная кухня.

Ближе к народу

В эпоху Интернета родилась одна из самых интересных, но в то же время спорных тенденций – так называемое «социальное питание» (social dining). В ее основе лежит разумная идея о том, что человек – существо общественное, а в современном социуме он чувствует себя одиноким.

Поэтому вошли в обиход так называемые «общественные» столы, за которые сажают совершенно незнакомых людей, как в тавернах и кабачках в старые времена. Общение с незнакомцами оставляет яркие впечатления, часто за такими столами завязывается дружба и даже любовь.

Ссылки

  • «Наука кулинарии или Молекулярная гастрономия», Хестон Блюменталь
  • Фильм Discovery «Кухонная химия» («Kitchen chemistry»)
  • Дмитрий Алексеев: «Молекулярная кухня»
  Специальная кухня и системы питания
Кухня Вегетарианская  Молекулярная
Вегетарианское и полувегетарианское питание Веганство  Макробиотика  Пескетарианство  Поллотарианство  Флекситарианизм  Фрукторианство
Другие системы питания Фастфуд / Слоуфуд  Раздельное питание  Спортивное питание  Сыроедение
Диета Безглютеновая диета  Аткинса  Гречневая  Диетотерапия сахарного диабета  Кремлёвская  Протасова  Средиземноморская
Религиозное питание Айтал (растафарианство)  Даосская диетология  Запретная пища  Сёдзин рёри (буддизм)  Пищевые запреты в исламе  Кошерная пища (иудаизм)

Что такое домашняя молекулярная кухня – основы и рецепты

Помимо того, что молекулярная кухня часто встречается в меню ресторанного типа высшего уровня, немало находится умельцев, которые превращают обыкновенные блюда домашнего приготовления в изысканные шедевры, используя при этом основы и принципы молекулярной кухни.

Читайте также:  Салат Обжорка с говядиной и солеными огурцами рецепт с фото пошагово

Конечно, большинство рецептов слишком возвышенные и воспроизвести их в домашних условиях чересчур сложно, но молекулярная кухня дома – это возможно, и убедиться в этом легко с помощью следующих рецептов.

Желе из ананаса и перца чили

Данный рецепт, как представитель молекулярной кухни, достаточно прост, однако вкус удивит любого любителя сладких десертов, и точно не покажется традиционным.

Понадобится:

  • 400 мл ананасового сока;
  • 1 шт. свежего красного
  • перца чили;
  • 2 пачки желатина.

Молекулярная кухня – пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях

  1. Растворить желатин в воде, соблюдая при этом инструкцию на упаковке.
  2. Перец как следует очистить от семян и мелко нарезать.
  3. Соединяем сок и подготовленный перец, кладем на огонь подогревать, но следим, чтобы смесь не кипятилась.
  4. Время от времени пробуйте на вкус жидкое состояние желе, пока вы не ощутите в нем жгучий чили, но при этом не переусердствуйте, ведь с каждой минутой перец будет чувствоваться все острее.
  5. Снимаем с огня и процеживаем, после чего немного сока смешиваем с настоявшимся желатином и кладем подогревать до полнейшего растворения желатина.
  6. В конце соединяем все ингредиенты и ставим в холодильник до полного застывания.
  7. Перед подачей можно аккуратно не сильно размять желе вилочкой, чтобы изменить немного структуру блюда.

Вот такая необыкновенная молекулярная кухня. Рецепты могут быть придуманы вами лично или же почерпнуты из любых иных источников.

Видео рецепты, касающиеся данной тематики можно найти в интернете. При этом они будут разнообразные как по сложности, так и по специфике приготовления. Мы предлогаем вот ракие посмотреть такие варианты

Что это такое

Вопрос провокационный и очень спорный.

Да, безусловно, это активное использование «химии» в виде желатина, альгината натрия, цитрата натрия, твердой углекислоты, жидкого азота, хлорида кальция и прочих химических веществ. Не отстает и физика с ее процессами вакуумизации, охлаждения, центрифугирования и прочих.

Читайте также:  7 лучших заготовок огурцов на зиму в банках без стерилизации

В итоге получается… нечто. Чаще всего, итоговое блюдо может уместиться в чайной ложке. Естественно, смысл этого кулинарного изыска – не в том, чтобы наесться, а в том, чтобы попробовать сочетание необычных вкусов и запахов. Например, вы можете попробовать спагетти из апельсина, твердый борщ, рыбу со вкусом шоколада или икру со вкусом малинового варенья.

Ну и, естественно, выглядеть это будет так, что заказ в ресторане молекулярной кухне по меню будет больше походить на новогоднюю лотерею, а не на стандартное пришел-заказал-принесли-съел.

Глядя на блюдо, вы, не будучи специалистом по молекулярной гастрономии, очень редко сможете угадать, из чего и как приготовлено это блюдо.

Желе из чая

Примечание: Все фотографии в этой статье взяты с сайта Moleculares.

Основной принцип этого направления приготовления пищи – учет физических и химических процессов, которые происходят при процессах обработки продуктов. Причем, главное – это температура, от которой зависит очень многое. Именно поэтому здесь так популярно глубокое замораживание. Благодаря ему сохраняются все полезные вещества и натуральный вкус продуктов.

«Молекулярные кулинары» смотрят на еду не как на просто продукты, а как на конгломерат молекул, имеющих определенные химические свойства, которые подчиняются определенным химическим и физическим законам, и эти законы можно использовать для разбивки на отдельные молекулы, их перестановки, перекомпоновки с целью получения новых, необычных сочетаний вкусов и запахов.

В итоге получается нечто шокирующее, эпатажное, рвущее все шаблоны, демонстративное, нарочитое, идущее в разрез с традиционными способами приготовления еды. Это полет фантазии, реализация мечтаний многих писателей фантастов.

Читайте также:  Крем для торта – 15 популярных рецептов

Кстати, сказать, многие «традиционные» повара относятся к этому направлению кулинарии с негативом и большим предубеждением. Это их право. Спорить здесь, на мой взгляд, также бессмысленно, как обсуждать, что лучше, рок или кантри.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.