Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Домашние колбаски — настоящий деликатес, перед которым трудно устоять даже тем, кто равнодушен к колбасным изделиям. Да и как можно сравнивать их с магазинной продукцией, в состав которой входит соя, красители и консерванты. Колбаски, приготовленные в домашних условиях, натуральные, вкусные и ароматные. Такую еду, без сомнения, можно назвать здоровой и полезной!

Свиные черевы

Свиные черевы используются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас малых диаметров, поставляются в основном следующих калибров: 30-32, 32-34, 32-36, 33-37, 34-36, 36-38, 38-40, 38+, 40+, 42+, 42-44, 42-45, 45+. Свиные черевы должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязнёнными содержимым кишок, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.

Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках, рассортированными по качеству и диаметрам. На поверхности свиных черев допускаются остатки серозной плёнки с брыжейки в виде тонких нитей («усов»). По качеству свиные черевы подразделяют на категории: «Экстра» высокое качество, Экстра, А, AВ, С.

«Экстра» высокое качество. Черевы хорошо очищены, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок должны быть крепкими, без дыр и выдерживать давление воды 0,05 Мпа (0,5 кгс/см2). Кишки должны быть стабильного качества и диаметра по всей длине отрезков. Пучки комплектуются в основоном из длинных отрезков черев. Допускается брыжеватость до 0,1 мм. Количество отрезков в пучке – не более 10 штук, минимальная длина отрезка — 7м.

Свиные черевы высокого качества с количеством отрезков в пучке не более 12 концов и с минимальной длиной 3м относят к категории «Экстра». Свиные черевы такого качества вырабатываются из свежего кишечного сырья.

Кишечная черева высокого качества используется при производстве колбасных изделий с автоматической откруткой колбас и сарделек на высокопроизводительном оборудовании (шприцах). Как правило, свиные черевы такого качества поставляются упакованными в сеточки по 3 пучка, чтобы исключить запутывание кишок.

Категория А. Кишечная оболочка хорошо очищена от слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими и выдерживать давление воды 0,05 Мпа. Пучки скомплектованы из длинных отрезков черев. В одном длинном конце черевы (свыше 12м) допускается 1 не расползающаяся дыра. Допускается небольшая брыжеватость (до 0,5 мм) и незначительные остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок – длиной не более 5 см. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков от 2-х до 3-х метров – не более 4-х. Свиные черевы категории А поставляются отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Черевы категории А используются как с автоматической, так и ручной откруткой колбас и сарделек.

Читайте также:  10 простых салатов из морской капусты

Что такое оболочка для колбасы

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

  • неизменность диаметра по всей длине;
  • высокая эластичность;
  • влагостойкость;
  • простота подготовки к наполнению фаршем;
  • возможность автоматизации процесса формирования изделия;
  • способность сохранять нанесенную маркировку.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) – 1 кг
  • Куриное филе – 0,7 кг
  • Сало свиное – 0,2 кг
  • Яйца – 3-4 штуки
  • Крахмал – 4 ст. ложки
  • Чеснок – несколько зубчиков
  • Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

Читайте также:  Варенье из сосновых шишек, рецепты полезных заготовок

4. Разогреваем духовку до 180 оС, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Что такое – коллагеновая оболочка

Делают коллагеновую оболочку из гелиевого спилка со шкур крупных рогатых. Существуют самые разные калибры, как для сосисок, так и для ветчин и других изделий, например, диаметром 100 или 120 мм. Есть прямая, есть кольцевая.

45-миллиметровую прямую считаю золотой серединой для сыровяла, но говорят, что большие диаметры позволяют получить более качественное созревание и более изысканный вкус (не зря европейские партнёры предпочитают больше времени выдерживать, но использовать крупные диаметры).

Каковы же преимущества коллагеновой оболочки:

Что такое – коллагеновая оболочка

1. Не нужно производить трудоёмких, длительных или неприятных манипуляций. Кроме непродолжительного замачивания в тёплой воде.

2. Отличная бактериологическая чистота (крайне важно, если не предполагается термообработки, как в нашем случае). По сути – она съедобная.

3. Высокая прочность. Превосходит натуралку существенно. Можно клипсовать, вязать с усилием, интенсивно уплотнять, варить и т.п. Ни разу у меня не рвалась.

4. Упругость, растяжимость. При набивке растягивается до 48 мм, потом усыхает равномерно с батоном, в том числе при резком охлаждении. Усадка помогает зреющему и уменьшающемуся в габаритах фаршу сохранить форму без образования пустот. При варке снижается вероятность образования «отёка» из бульона.

5. Легко снимается с батона.

Что такое – коллагеновая оболочка

6. Проницаема для водяных паров и газов. Подходит для сушки сыровяла, для термообработки в духовке или в воде (сервелаты, варёнка, ветчина). Пропускает дым, следовательно — можно успешно колбаску коптить холодным способом.

7. Стабильный размер и толщина. Фаршеёмкость всегда известна.

8. Естественный внешний вид. Иногда на производстве красится, принтуется.

9. Простота хранения. Длительные сроки; можно держать вне холодильников – в любом месте с нормальной влажностью.

10. Возможность купить в самых разных длинах, от пары метров до километровых рулонов.

Что такое – коллагеновая оболочка

Поставляется оболочка в плотных запаянных пакетах. Можно выбрать фасовку по 2; 5 или 10 метров (последняя получается дешевле). На этикетке имеются данные о способе подготовки материала, указан производитель и дата изготовления со сроком/условиями хранения.

Испанская позиционируется как «тонкая для сыровяленных колбас», но белкозиновская на ощупь по толщине не отличается. Оба материала примерно одного цвета, на украинской оболочке чуть более ярко выражены волокна.

Читайте также:  Самые лёгкие рецепты вкусняшек в микроволновке за 5 минут

Обе модели реализуются сухими, при касании и сминании немного шуршат.

Из интересного:

Товар фирмы Фибран и сербских товарищей — абсолютно не имеет никакого аромата. Белкозин слегка пахнет свежим холодцом при замачивании, но потом этот ненапрягающий запах исчезает.

Что такое – коллагеновая оболочка

Для приготовления украинской оболочки к набивке нужно увлажнить её в течение 2-3 минут. Технологи Фибран, вроде бы, рекомендуют держать материал в тёплой подсоленной воде порядка 20-30 минут, и потом в течение 30 минут начинить. Я же ограничивался всё теми же 3-мя минутами, и оболочка становилась достаточно эластичной для нормальной работы.

Вот, собственно и всё по теории и поверхностному описанию товара, предлагаю перейти к практическому применению.

Советы

  1. Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
  2. Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
  3. Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.

Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась:

  • Не набивайте её плотно, но и старайтесь не допускать пустых мест. Тугая набивка позволительна лишь для последующего копчения.
  • Перед термообработкой проткните шкурку несколько раз тонкой иглой.
  • На 1 кг фарша, как правило, идет 1 м потрохов.
  • После наполнения и связывания, подвесьте колбасы на сутки в прохладе для окончательного созревания, усадки мяса и укрепления кожицы.

Вооружившись этими советами, вы без труда сумеете в условиях дома приготовить самые вкусные мясные деликатесы, для которых будет использована не синтетическая бяка, а натуральная оболочка для домашней колбасы.

 

Сочные колбаски на гриле

Классические и очень аппетитные домашние свиные колбаски на гриле можно подать в качестве закуски к пиву или как основное блюдо с сытным гарниром.

Сделайте фарш из 600 г свинины, добавьте к нему по вкусу перец, соль, кориандр и ваши любимые специи, тщательно перемешайте и дайте постоять. Заранее подготовленную кишку плотно начините фаршем. Сперва запекайте колбаски в духовке при 180°С в течение 10–15 минут, а потом отправьте на разогретую с растительным маслом сковороду-гриль и обжаривайте по 5–7 минут с каждой стороны. В качестве гарнира отлично подойдут проготовленные на гриле овощи — помидоры, перец, лук и чеснок.