Выбираем хороший кухонный нож. Виды кухонных ножей

При необходимости разделать крупную рыбу или птицу, нарезать зелень и овощи, лучше предпочесть обычным ножам специальные кухонные ножницы. Это универсальный инструмент, который подходит для целого ряда ежедневных задач:

Сколько ножей нужно для полного счастья?

Большинство хозяек в повседневной жизни используют три ножа: универсальный, хлебный и маленький ножик для очистки нарезки овощей. Это тот самый минимум, который необходим на кухне. Конечно, можно иметь всего один универсальный инструмент. Но есть одно «но». Чем выше универсальность ножа, тем менее он пригоден для выполнения отдельных операций. К тому же, с одним ножом сложно соблюдать нормы гигиены. По правилам, инструмент нужно мыть после каждого использования. Вам придется слишком часто наведываться к раковине, особенно во время праздников: после нарезки мяса, картофеля, зелени, рыбы, колбасы, сыра и так далее.

В чем разница между шеф-ножами и обычными кухонными

Инструментарий серьезной кухни включает в себя, как правило, комплект минимум из трех ножей. Среди них обязательно встретится поварской нож. Главная особенность такой кухонной принадлежности заключается в ее особой универсальности. Шеф-ножом можно проделать львиную долю манипуляций по нарезке и разделке продуктов.

Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие.

Профессиональные повара, большей частью, индивидуально подбирают для себя такой нож, создавая условия для легкой и удобной работы. Обычно на изготовление шеф-ножей используются легированные стали, отличающиеся повышенной твердостью. Для этих изделий характерны острота клинка и наличие тяжелой рукоятки.

Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе.

Важно! Основное отличие шеф-ножа для профессионалов от обычного кухонного, состоит в его способности быстро и весьма качественно резать птицу, разделывать свинину и обрабатывать крупную рыбу. Таким же эффективным в его исполнении оказывается измельчение овощей, различной зелени или фруктов.

Успешно справляясь с тремя главными задачами по измельчению, нарезке и разделыванию, ножи для повара также отличаются своими параметрами от простых кухонных ножиков. Классический вариант шеф-ножа своими размерами превосходит также иные профессиональные аналоги.

Это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне.

Еще одним существенным отличием таких девайсов является высокое качество материала, который идет на их изготовление. Это обусловлено тем обстоятельством, что в ходе эксплуатации они испытывают значительно большие механические нагрузки, нежели кухонные. Это объясняет и более высокую стоимость профессиональных режущих инструментов, в разы превышающую цену обычных.

История

Первые ножи из металла стали делать из меди, позднее из бронзы, пока не пришли к железу, а точнее к стали — материалу обеспечившему ножу достаточную прочность.

Прошли тысячелетия, но надобность в ноже не только не уменьшилась, а наоборот возросла настолько, что изготовление ножей стало отдельной, особо уважаемой профессией и даже своеобразным искусством. Во многих частях света были изобретены свои способы производства стали и методы изготовления клинков. Эти изобретения держались в строгом секрете, и передавались мастерами по наследству.

Самой известной остается так называемая дамасская сталь. Появилась дамасская сталь примерно в 11 веке и вероятнее всего в Индии, а в Дамаск она попала только благодаря тому что именно Дамаск в то время были самым знаменитым торговым городом, где продавали товары со всего света. За несколько веков дамасская сталь стала известна по всему миру, благодаря своим удивительным свойствам. Клинки из этой «узорчатой» невероятно гибкие, они долго не притупляются и при этом обладают необычной остротой. К сожалению, где то в 17 веке секрет дамасской стали был утерян, или умышленно уничтожен, история об этом умалчивает. Но доподлинно известно, что клинкам из настоящей дамасской стали около 300 лет.

В России эта сталь получила название булат. Ножи, кинжалы и сабли, сделанные из него почти не отличаются от дамасских. Известно что подобное холодное оружие изготавливалось мастерами Северного Кавказа. Нечто подобное изготавливали и мастеровые Японии. Поэтому старинные самурайские катаны обладают удивительной прочностью и остротой.

Попытки разгадать секрет дамасской стали делали известные ученые Европы. Так Майкл Фарадей, будучи сыном кузнеца, много лет трудился над этой проблемой, но безуспешно. Француз Жан Робер Бреан в 1821 г. пришел к выводу, что прочность этой стали заключается в высоком содержании углерода, а её структура является композитом высокоуглеродистой и простой стали. Уральский инженер П. Аносов связывал особые свойства булата не только с его химическим составом, но и со способом послойной ковки и термической обработки — закалки. В своей статье 1841г. «О булатах» он пытался озвучить секрет дамасской стали. Да, аносовская сталь обладала особой прочностью, но это все равно был не настоящий булат. К стати, «рецепт» изготовления аносовской стали тоже пропал…

С появлением спектрального анализа были попытки уже современных ученых восстановления способа производства дамасской стали, но единого мнения до сих пор не существует. С помощью всевозможных добавок и присадок и новых методов термической обработки, сейчас получают несколько видов легированных сталей, отличающихся особой прочностью, по некоторым показателям даже превосходящие булат. Но таких совместных свойств как прочность, гибкость и необыкновенная режущая способность, присущие настоящей дамасской стали, до сих пор не получено. Все что сейчас продается под названием дамасской стали, это своеобразная подделка, зачастую с использованием современных технологий.

С возникновением промышленности, появилось целая отрасль заводского производство ножей, она постоянно развивается, а выпускаемые изделия все более совершенствуются. Определился целый ряд специфических видов ножей для различных сфер жизни.

Многие авторы используют довольно обширную классификацию ножей, хотя для обычного человека это ни к чему, поэтому мы используем названия наиболее распространённых видов ножей: бытовые, специальные, туристические, охотничьи ножи и холодное оружие. По конструкции ножи могут быть обычные и складные.

Ассортимент ножей всех видов, предлагаемый сейчас в торговой сети невероятно огромен, как по назначению, так и по материалу, по внешнему виду и по цене.

Виды кухонных ножниц

Девайс различается по своему назначению, бренду, внешнему исполнению. Хозяйственные ножницы бывают следующих типов:

Универсальные

Это многофункциональное устройство, которое подходит для нарезания овощей, зелени, разделывания мяса и рыбы, а также выполнения других хозяйственных задач. Их ручки обычно выполнены из пластика, а ножи из нержавеющей стали. У некоторых моделей режущая кромка может быть оснащена зубчатой насечкой.

Универсальные девайсы часто оборудованы дополнительными приспособлениями, такими как орехокол, открывалка. Универсальные модели не подходят для работы с твердой крупной костью, перекусывания толстой проволоки или твердых материалов, например, металла.

Виды кухонных ножниц

Для разрезания костей

Специальные модели для разделывания птицы (курицы, индейки, утки) или работы с тушками небольших животных (кролик). Обычно, такие модели не имеют пластиковых накладок и полностью выполнены из нержавеющей стали, благодаря чему изделие отличается мощностью и прочностью. Центральная часть лезвия обладает небольшой выемкой, позволяющей разрезать толстые кости.

Для разделывания рыбы

Отличаются короткими, тонкими лезвиями, обладающими изящным изгибом и зубчатыми насечками.  Такая конструкция позволяет проникнуть в труднодоступные места, узкие пространства тушки. Благодаря изгибу снижается вероятность повредить желчный пузырь или кишечник рыбы при разделывании.  Крупные кости легче разрезать за счет усилия, которое обеспечивается большим рычагом.

Для свежей зелени

Конструкция состоит из пяти пар скрепленных ножей, с помощью которых можно быстро нарезать укроп, петрушку, зеленый лук и другие виды зелени. Ручки таких моделей оборудованы пластиковыми накладками, которые окрашены в ярко-салатовый цвет, чтобы легко отличить девайс от других кухонных инструментов.

Часто, в комплект к таким моделям входят защитный чехол для хранения и специальная гребенка для очищения лезвий после процесса нарезки. Однако такие модели не подходят для работы с садовыми растениями, обладающими твердыми стеблями.

Виды кухонных ножниц

Для нарезки пиццы

Такой тип девайса позволяет нарезать на аккуратные кусочки не только пиццу, но и такие блюда, как лаваш, лепешки или тонкий пирог. Нижний край режущей стороны оснащен треугольной накладкой для того, чтобы удержать отрезанный кусочек и подать на блюдо. У некоторых моделей эта накладка снимается, благодаря чему девайс можно применять для любых других хозяйственных нужд. Ножницы для пиццы изготовлены из термостойкого пластика.

Как выбрать кухонный нож

Кухонный нож – один из важнейших инструментов в арсенале любого кулинара. Именно от этого предмета зависит как скорость работы, так и безопасность повара.

Хороший нож должен обладать сразу несколькими качествами: быть удобным и острым, долго не тупиться или без проблем затачиваться.

Читайте также:  Освещение на кухне: фото идеи, правила, требования, советы

На рынке представлено множество изделий разных производителей, которые отличаются стоимостью, внешним видом и материалами изготовления. Как не запутаться в широком ассортименте и на что обратить внимание, выбирая подходящую модель?

Материалы лезвий

От того, из какого материала изготовлено лезвие, напрямую зависят свойства кухонного ножа: его твердость, износостойкость и способность держать заточку. Больше всего распространены клинки из стали, которая может быть нержавеющей, углеродистой или высокоуглеродистой.

Ножи с лезвиями из углеродистой стали (Carbon steel) привлекательны по цене, долго сохраняют заточку и хорошо режут даже в подтупленном виде. К их недостаткам относится то, что при соприкосновении с этим металлом некоторые продукты приобретают характерный «железный» привкус, а также подверженность коррозии. Чтобы сохранить опрятный вид такого ножа, его следует мыть и вытирать насухо сразу после использования.

На инструментах из нержавеющей стали (Stainless steel) не появляются пятна и ржавчина, но они требуют регулярной заточки. Если нож из нержавейки имеет зубчатое серрейторное лезвие, то заточить его не получится – придется менять на новый.

Ножи с лезвиями из высокоуглеродистой стали (High carbon steel) отличаются высокой твердостью, остротой и не ржавеют, но стоят дороже, чем более «простые» аналоги.

К изделиям премиум-класса относятся модели из многослойной дамасской стали с характерным волнистым узором на поверхности. Он появляется из-за соединения в лезвии твердых и мягких, устойчивых к коррозии видов металла. Такие ножи отличаются высоким качеством, долго держат заточку, но стоят достаточно дорого.

Как выбрать кухонный нож

Помимо стальных, широко распространены и кухонные ножи с керамическими лезвиями. Эти изделия не теряют остроту с течением времени, не подвержены ржавчине и не придают еде посторонний привкус.

Главный недостаток керамики: высокая хрупкость. Подобный инструмент в первую очередь предназначен для резки мягких продуктов – если вы попытаетесь разрубить им даже небольшую куриную косточку, лезвие может расколоться. По этой же причине керамическими ножами не рекомендуют пользоваться на стеклянных разделочных досках.

Материалы рукояток

Удобная и качественная рукоятка важна для ножа не меньше, чем лезвие. Она должна комфортно лежать в ладони, быть прочной и долговечной. На рынке представлены инструменты с ручками из разных материалов: дерева, пластика или металла.

Модели с металлическими рукоятками прочны, имеют долгий срок службы, не боятся влаги и механических повреждений. Главный недостаток такого изделия – достаточно ощутимый вес.

Деревянная рукоятка приятна на ощупь, не утяжеляет нож и не скользит в руке, однако требует внимательного ухода. Со временем дерево может растрескиваться, впитывать в себя влагу или жир. Чтобы продлить срок службы такого инструмента, его придется тщательно мыть и сражу же вытирать.

Неприхотливы, легки и долговечны модели с пластиковыми рукоятками. Чтобы предотвратить скольжение и сделать нож более комфортным, производители часто помещают поверх пластика резиновое покрытие. Есть у таких инструментов и своя особенность: в некоторых моделях не видно, насколько глубоко лезвие уходит в ручку. Если полотно не доходит до ее конца, а закреплено с краю, нож может быстро расшататься и прийти в негодность.

Критерии выбора

Примеры «правильных» изделий

Теперь, когда вы имеете общее представление о конструкции ножа, можно приступать к его выбору. Итак, давайте поговорим про виды ножей (складные, разделочные, охотничьи, метательные, боевые ), и как их правильно выбрать.

Охотничьи

О том, как выбрать хороший охотничий нож, есть множество мнений. На охоте может понадобиться добить (добрать) подранка, ошкурить и провести свежевание туши.

Первое, о чем надо помнить на охоте, что мы не варвары и неплохо бы соблюдать приличия. Поэтому на охотничьем ноже недопустимы серрейторы и другие элементы, которые могут причинить животному дополнительные страдания. Из этого же соображения длина клинка охотничьего ножа не может быть менее 14 см.

  • Лучшими проникающими свойствами обладают кинжалы (пр. Цербер, Комбат, Феникс), поэтому они более «гуманны». Однако шкурить и разделывать тушу ими не слишком удобно.
  • Рукоять ножа должна быть из материала с хорошими фрикционными свойствами и обязательно оснащена гардой.
Примеры «правильных» изделий

Примером хорошего охотничьего ножа может быть «Колыма» Кизляр. Клинок типа «Боуи» с хорошо выраженным закруглением режущей кромки имеет длину 160 мм. Толщина обуха 4,7 мм. Спуски вогнутые, рукоять из эластрона, насадная, сборка на резьбе. Гарда металлическая, с хорошо развитым нижним выступом.

Разобравшись с ножами для охоты, узнаем, как выбрать изделие для туристических целей.

Туристические

У этого ножа широкое применение. Им должно быть удобно проводить работы по обустройству бивака в лесу.

  • Первое требование к нему – быть прочным, чтобы при необходимости он смог сыграть роль рычага или заменить топор.
  • Длина не слишком важна, но лучше, если клинок будет не меньше десяти сантиметров. Толстый обух, клиновидные спуски, рукоять с хорошо выраженными упорами для пальцев.
  • Лучше, если сборка рукояти будет неразборной, поскольку разнообразные работы обязательно сопровождаются вибрацией, которая ослабляет резьбовой крепеж.
  • Насадные рукояти из цельной деревянной заготовки – худший выбор, поскольку они могут развалиться при сильных рубящих ударах или падении на камни.
  • Неплохо иметь набор дополнительных устройств – серрейтор, чойл, дополнительную режущую кромку.
Читайте также:  Как пошить трикотажную шапку своими руками

Удачным примером туристических ножей являются модели «Налим» (Витязь), «Полевой Тактик» (Мастер К) и «Стрикс» (Кизляр).

  • «Стрикс» – клинок типа clip point длиной 125 мм с дополнительной РК (полуторная заточка). Толщина обуха 3,8 мм. Рукоять эластроновая, насадная, с ударным шипом на навершии.
  • «Налим» – клинок normal blade длиной 115 мм, толщина обуха 3,5 мм. Режущая кромка с широким закруглением, этим ножом удобно шкурить. На обухе есть насечка для упора пальца, а на нижней грани пяты – глубокий чойл. Рукоять эластроновая, с ударным шипом хвостовика на навершии.
  • «Полевой Тактик» – клинок типа clip point длиной 143 мм. Есть дополнительная РК, углубление-упор для пальца на обухе и чойл. Толщина обуха 4 мм. Спуски прямые. Рукоять эластроновая, насадная, закреплена полой заклепкой. Есть ударный шип на навершии.

О том, как и какие выбрать разделочные складные и нескладные ножи, расскажем ниже.

Разделочные

В большей части – это хозяйственно-бытовые ножи, которые должны хорошо резать и держать заточку, а умение делать еще что-либо им необязательно. В походном оснащении дополняют топор.

Примеры «правильных» изделий
  • Спуски прямые или вогнутые, заточка клинообразная.
  • Рукоять может быть выполнена из цельной заготовки и насажена на хвостовик, хорошо выраженные подпальцевые упоры ей не требуются.

Неплохой вариант разделочного ножа – модель «Рыбак» – предлагает ООО ПП «Кизляр». Широкий клинок с вогнутой линией обуха и поддернутым вверх острием длиной 155 мм. Толщина обуха 2,5 мм, режущая кромка с хорошо выраженным закруглением, есть чойл на нижней грани пяты и впадина-упор для пальца на обухе. Спуски вогнутые, рукоять из деревянных плашек, приклепанных к рукояти. Есть ударный выступ хвостовика на навершии.

При выборе ножа не стоит поддаваться эмоциям. Изящество линий, брутальность и другие «фишки» в походных условиях значения не имеют. Нож должен быть острым, прочным, хорошо лежать в руке и необременительным для ношения.

Данное видео расскажет, как выбрать нож:

Материал лезвия ножа

Выбор материала, из которого должны быть изготовлены ваши ножи, вопрос индивидуальный. Некоторые изделия должны быть очень легкими – для удобства использования.

Другим могут быть важны иные свойства. Некоторые из доступных на рынке изделий отличаются неплохими эксплуатационными характеристиками, однако материал, из которого они сделаны, способен лишь вызывать кривую улыбку. Подобные ножи очень быстро трескаются, ломаются и ржавеют.

Кроме этого,  сейчас наибольшей популярностью пользуются ножи керамические, титановые и тефлоновые. Не выходят из моды и качественные изделия из нержавеющей стали.

Ножи из нержавеющей стали – наиболее распространенные изделия, которые можно приобрести практически в любом специализированном магазине. Они достаточно прочны, долго остаются острыми, а если и требуют заточки, то подобная процедура сильно вас не затруднит. Более того, подобные изделия достаточно эффектно выглядят на кухне.

В свою очередь, ножи из стали, покрытой титаном, характеризуются легкостью и высокой прочностью. Они долго остаются острыми и не теряют цвет поверхности.

Тефлоновое покрытие, в свою очередь, предотвращает прилипание к лезвию нарезаемых продуктов, что имеет немаловажное значение во время работы, к примеру, с твердым сыром.

К особенностям ножей керамических можно отнести то, что они достаточно легки по сравнению с остальными аналогами и дольше сохраняют остроту. Их основным недостатком можно считать хрупкость – упав на твердую поверхность, такой инструмент может рассыпаться на кусочки.

Как сделать нож из дерева

Мы рассмотрели, как изготавливают клинки из стали, а теперь узнаем о том, как сделать деревянный нож. Как и в случае со стальным ножом, нужно приготовить шаблон, подобрать кусок доски из прочной древесины и инструмент. Потребуется электролобзик или ножовка по дереву, шлифовальная машинка или набор наждачной бумаги различной зернистости.

Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева

Такой деревянный нож, конечно, не заменит полноценную кухонную модель из металла, но нарезать овощи, фрукты, торт, сыр или масло сможет легко.

Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева
Как сделать нож из дерева